Խմորում թեյի ու Ռուսաստանում

Խմորում է թեյ polyphenol օքսիդացում խառնուրդ եւ ֆերմենտներ (ֆերմենտներ) առկա է թեյի տերեւի. Որպես արդյունքում այս ձեւով Theaflavins եւ thearubigins, որոնք տալիս են Ներարկման թեյի (սեւ), բնորոշ շագանակագույն գունավոր հետ կարմրավուն թեթեվակի ներկել.

Խմորում է մի շարք քիմիական ռեակցիաների, որոնք տեղի են ունենում տարբեր ձեւերով. Այն կախված է արտաքին պայմաններից (լուսավորման, ջերմաստիճանի, խոնավության եւ այլն): Կան հայտնի մեթոդներ արհեստական խմորումը ընդհատումների, իսկ երբ թերթի հասել պահանջվող առկայությունը: Սա արվում է, օգտագործելով արագ ջեռուցման թեյի տերեւները, այլ ոչ հանգեցնելով նրա չորանում, այլ վերափոխվեք ըստ էության, այնպես որ խմորում գործընթացը կանգ է առել:

օքսիդային enzymes

Խմորում թեյ - հիմնական գործընթաց իր ողջ արտադրության տեխնոլոգիայի. Դրա իրականացման պետք է լինի ազդեցությունը օքսիդացման ֆերմենտների թեյի տերեւների: ֆենոլ Օքսիդազի եւ պերօքսիդազային:

Թեյի արտադրությունը ապահովում է առավելագույն պահպանմանը բույր ու համը հատկությունների թեյի տերեւների կողմից ձեւափոխման իրենց քիմիական բաղադրության: Որպես արդյունքում հումքի ձեռք բերել բարձր որակի արտադրանք:

Favoring կենսաքիմիական փոփոխությունները սկսում նույնիսկ, երբ հավաքում է թեյի տերեւները, շարունակելով իր withering եւ twisting, եւ նույնիսկ ժամանակ խմորում, նրանք ձեռք են բերում հատուկ իշխանությունը:

Ընթացքում խմորում թերթիկ դեֆորմացված ազդեցության տակ օքսիդացման պրոցեսների, այն դառնում է պղինձ-կարմիր եւ կանաչ բույրով դանդաղ է ընթանում նուրբ համը fermented թեյ.

Խմորում գործընթացը

XIX դարում, այն էր, որ թեյ խմորում է մանրէաբանական գործընթաց է: Հավատում է, որ թեյ տերեւ ունի որոշակի միկրոֆլորան, որոշ միկրոօրգանիզմների արտադրել oxidative ֆերմենտներ, որոնք ընդունակ են օքսիդացնող ֆենոլային միացություններ: Այս հնագույն տեսությունը չի արդարացնում իրեն, քանի որ դրա արդյունքում փորձերի տակ ասեպտիկ պայմաններում, գտել է, որ օտարերկրյա microflora կարող է միայն միջամտել հետ պատշաճ զարգացման գործում խմորումը:

Ավելի ուշ, արդեն XX դարում, oxidative էնզիմներ, եւ եզրակացրել են հայտնաբերվել է թեյ տերեւների, նրանք են , որ թեյի թփերի մեջ քնած վիճակում է եւ կարող է ակտիվացված, երբ withering: Ի ընթացքում ուսումնասիրում է այդ լուծելի enzymes միայնակ է այն, որ phenoloxidase, իր լուծելի ձեւը, ունի թույլ գործունեությունը, սակայն չի ձեւավորել մի լուծելի պերօքսիդազային կարմիր եւ շագանակագույն ուտելիքներ բարձր ակտիվության:

Մենք որոշել է ուսումնասիրել ֆերմենտներ առանձին-առանձին, որի արդյունքում մի ֆենոլ օքսիդազի ակտիվության հայտնաբերվել: Այս enzyme է չլուծվող ոլորտներում թերթիկ եւ չի գնա լուծման շրջանառության սովորական պայմաններում, որոնք խանգարում նրան գտել է նախորդ ուսումնասիրություններով. Այսպիսով, պարզվել է, չլուծվող phenoloxidase, որը եղել է հիմնական enzyme:

Արագ եւ դանդաղ խմորում

Խմորում թեյ է արագ եւ դանդաղ:

Ի գործընթացում արագ խմորում թեյ տերեւի մշակման կատարվում մեխանիկորեն, այսինքն նրա ուղղում կամ հունցած կողմից վնասելու բջջային մեմբրաններ: Սա առաջացնում է ավելի ակտիվ եւ օքսիդացում արձագանքը enzymes միմյանց հետ:

Երբ գործընթացը դանդաղ խմորում, տերեւները չեն վնասվել:

Մեթոդով եւ աստիճանից խմորում տերեւի թեյ բաժանվել հինգ խմբերի:

• Սպիտակ թեյ ;
• կանաչ թեյ ;
• Oolong թեյ;
• oolong թեյ;
• Black Tea:

Փլուզումից հետո Խորհրդային Միության արտադրության թեյ Ռուսաստանում մնացել է միայն Կրասնոդարի մարզում:

Վերապրած ճգնաժամի 90-ականներին, արտադրությունը թեյ տարածքում սկսել է կայունանալ, բայց մնում են ցածր Որակի արտադրանք եւ ծավալների էլ չի հասնում է նախորդ մակարդակներում. Սակայն, չի դադարում գործունեությունը տեղական արտադրության թեյ մշակման եւ թեյի փաթեթավորման գործարան Ադլերի Դագոմիս ավանի եւ պահպանեց ռուսական ամուր «Krasnodarchay»:

Չնայած այն հանգամանքին, որ հողը եւ կլիմայական պայմանները հեռու են օպտիմալ մշակության թեյ, ի թաղամասի Սոչիի թեյի տնկարկների զբաղեցնում է մոտ 1.5 հազար մարդ: հա: Այստեղ ամեն տարի հավաքում է ավելի քան 4000 տոննա թեյի տերեւների.