Blanching - սա մի միջոց է, ջերմային մշակման արտադրանք

Շատ novice chefs հաճախ չեն հասկանում, բառը "Blanching": Դա, ըստ էության, բավականին պարզ է ժամկետ, բայց նրանց համար, ովքեր երբեք չեն հանդիպել նրան, որ նա կարող է դեռ որոշակի բարդությունը: Եթե հաշվի առնենք, որ հայեցակարգը ընդհանուր առմամբ, ապա դա նշանակում է ջերմային բուժում ապրանքների միջոցով տաք ջուր կամ գոլորշու, որի ընթացքում նրանք չեն բերում է այն աստիճանի լրիվ պատրաստակամությանը: Որ, պարզապես, blanching - եռակցման. Եթե մենք գնանք մեջ տեխնոլոգիական մանրամասներին գործընթացի, ապա, կախված ապրանքի եւ նպատակով իր մշակման, կարող է հանդես գալ տարբեր ձեւերով.

Թե ինչ է blanching բանջարեղենի եւ որի համար դա իրականացվում

Ցավոք, մեծ մասը վիտամիններ եւ հանքային նյութեր, քայքայվում է օդի հետ շփման: Սա զգալիորեն ազդել տեսքը կտրել մրգերի եւ բանջարեղենի. Մի վառ օրինակ - խնձոր ու տանձ, որոնք բավական անշուք հետո ընդամենը մի քանի րոպե հետո կտրում. Խուսափել նման փորձանքի օգնում blanching: Այս գործընթացը, որի օքսիդացում տեղի է ունենում շատ արագ: Իհարկե, որ nutrients այն կորցրել է շատ ավելի, բայց տեսքը բանջարեղենի եւ մրգերի գրեթե չի տառապում:

Այս գործընթացը իրականացվում է սովորաբար մի փոքր քանակությամբ եռացող ջրի կամ գոլորշու. Բանջարեղեն պետք է միաժամանակ տեղադրված է կոնտեյներով եւ նաեւ մի ամբողջ նկարել է դրանից, գուցէ դա պատահել, որ որոշ կտորներ են blanched համար ավելի երկար, մյուսների ավելի քիչ: Cooking պետք է 2-ից 5 րոպե, կարող է լինել բավականաչափ parboiled կամ գոլորշու. Որպես կանոն, ի բաղադրատոմսով cooking սննդի նշված մեթոդը եւ blanching ժամանակ: Խնձոր եւ այլ մրգերի հարուստ են երկաթով, խավար, որ ջուրը խորհուրդ է տրվում ավելացնել մի քիչ citric թթու.

Blanching պղպեղ եւ լոլիկ, որպես կանոն, իրականացվում `նպատակ ունենալով ազատվելու իրենց բարակ մաշկի, որն ընդունակ է հետագա փչացնել ուտեստ. Հետեւաբար, նրանք սովորաբար չեն խաշած, բայց սահմանափակվում են, որ ջուր շաղ տալ եռացող ջրի մեջ եւ ապա immersed է սառույցը ջրի (quenching խորհուրդ է տրվում բոլոր մրգերի եւ բանջարեղենի հետո ջերմային բուժում): Որոշ մասնավորապես նուրբ բանջարեղեն (ինչպես, օրինակ, սպանախ), ընդհանուր առմամբ, չի կարող պատրաստել, բացառությամբ blanching. Փաստն այն է, որ նույնիսկ մի կրկնակի կաթսա, նա արագ կորցնում է իր գույնը եւ շնորհ, էլ չենք խոսում, որ տափակ եռում է մի pot ջրի.

Նախքան բերքահավաքի բանջարեղենի եւ մրգերի համար ձմռանը, քանի որ առաջարկված blanching նրանց, ապա դա կօգնի ազատվել ավելորդ օդի եւ ստեղծում է պաշտպանիչ ֆիլմը, այնպես, որ նրանք կարող են ավելի լավ պահպանվում է ապագայում.

Ինչ ապրանք չեն ճերմակել

Այս գործընթացը անընդունելի է, երբ խոսքը վերաբերում է հասած հատապտուղների. Նախ, ցանկացած ջերմային ազդեցություն ունի բացասական ազդեցություն իրենց գույնով (նրանք անհետանում, եւ դառնում են պակաս գրավիչ): Երկրորդ, հատապտուղ են սովորաբար բավականին փափուկ եւ հեշտությամբ եփած, այնպես, որ նույնիսկ կարճաժամկետ ճառագայթման եռացող ջրի մեջ, նրանք կարող են հեշտությամբ վերածվել կոմպոտ.

Ինչու ճերմակել միս եւ ձուկ

Մինչ պատրաստման տարբեր ճաշատեսակներ այդ ապրանքների, դրանք են, ընդհանուր առմամբ լվանում մանրակրկիտ սառը ջրով մաքրել եւ ախտահանել: Բայց դա շատ ավելի արդյունավետ է ճերմակել են միս կամ ձուկ, showering նրանց եռացող ջրով: Այս դեպքում, nutrients չեն leached, որ կառույցը չի կոտրվել, եւ շատ միկրոօրգանիզմների են սպանել ջերմության.