HACCP - ինչ է դա: Որակը համակարգը HACCP հիմունքների, իրականացումը, ուսուցում, հավաստագրում

HACCP համակարգը - միջազգային հայեցակարգը համար նույնականացման, գնահատման եւ կառավարման վտանգների սննդի արտադրության: Բառացիորեն թարգմանվում, իսկ հապավումը հանդես է գալիս «վտանգի աղբյուրի վերլուծության եւ կրիտիկական կետերի վերահսկման»: Զարգացումը HACCP սկսվել է 60-ական թվականներին վերջին դարում Միացյալ Նահանգներում. Այսօր, համակարգը գործում է ամբողջ աշխարհում: Այս հոդվածը կքննարկի հիմնական առնչվող հարցեր HACCP, թե ինչ է դա, թե ինչու է այն անհրաժեշտ, ինչպես է այն աշխատում եւ ավելի.

Ընդհանուր բնութագրեր

Հիմնական հարցը, որ ծագում է մարդկանց, ովքեր երբեք չեն լսել հապավումը HACCP - «Ինչ է սա»: HACCP - մի տեսակ միջազգային արտադրության անվտանգության չափանիշ: Համակարգն ապահովում է ամբողջական վերահսկողություն բոլոր փուլերում սննդամթերքի արտադրության: Առանձնահատուկ ուշադրություն է դարձվում կրիտիկական կետերի վերահսկման - է փուլ ամենաբարձր համակենտրոնացում վտանգավոր գործոնների. Սկզբունքները HACCP ձեւակերպված է այնպես, որ նրանք կարող են կատարվել ցանկացած հատվածի սննդի արտադրության:

կառավարման համակարգերի վրա կառուցված հիման HACCP, համարվում է սննդի անվտանգության համակարգերի. Յուրաքանչյուր պետություն ունի իր սեփական կանոնակարգը, որը ղեկավարում է հարգանք սկզբունքներին սողնակ: Ուկրաինայում DSTU, իսկ Ռուսաստանում `ԳՕՍՏ.

HACCP հսկողության գործոնները, պայմանները եւ նյութեր, որոնք, մեկ կամ այն կերպ կապված է սննդի արտադրանքի եւ կարող է հանգեցնել վնասվածքի, հիվանդության կամ մահվան: Այս գործոնները կարող են ներառել: կենսաբանական, քիմիական եւ ֆիզիկական: Եկեք քննենք յուրաքանչյուր տեսակի առանձին-առանձին:

կենսաբանական

Է այս տեսակների պատկանում վտանգները, որոնք առաջանում են միկրո - օրգանիզմների (վիրուսների, բակտերիաների, parasites կամ սնկերի), որը չի ապահովում տեխնոլոգիական պայմանները արտադրության: Լավ օրինակ է BIOHAZARD կարող է հանդես գալ ախտածին միկրոֆլորան, որն օգտագործվում է հեռացնել pasteurization գործընթացը:

քիմիական

Այս դասը ներառում է մոլեկուլների եւ նյութեր, որոնք,

1. Պարունակվող կենդանիների եւ բույսերի իրենց բնական ձեւով. Օրինակ, թունավոր սունկ.
2. Ավելացրել է կանխամտածված ձեւով, աճող եւ մշակման արտադրանք. Այդ նյութերը կարող են լինել անվտանգ է միայն այն ժամանակ, երբ, օգտագործելով դրանք հանդիպեց սահմանված HACCP չափանիշներին: Օրինակ, այդպիսի նյութերի պեստիցիդների, թունաքիմիկատներ եւ այլն:
3. Կարող է ստանալ մեջ սննդի արտադրանքի ակամա, օրինակ, քիմիական բուժման փաթեթավորման նյութի:
4. Ազդեցություն է իմունային համակարգի միայն որոշ սպառողներ. Մենք խոսում ենք հիմնականում այն մասին, allergens.

ֆիզիկական

Ֆիզիկական վտանգներ են այդ նյութերը, որոնք չպետք է լինի, որ սննդամթերքի տակ նորմալ պայմաններում: Նրանք ստանում են դրա մեջ արտադրական գործընթացին եւ կարող է առաջացնել զգալի վնաս հասցնել մարդու առողջությանը: Դրանք ներառում են. Բեկորները ապակի, փայտ չիպսեր, քարեր, մետաղական shavings, եւ այլն:

Առավելությունները HACCP

Ինչ է այն, բոլորն էլ գիտեն, որպես ինժեներ, քանի որ այդ համակարգի ներդրումը է աշխատանքի ձեռնարկության ապահովում է մի շարք նպաստների ոչ միայն արտադրողների, այլեւ վերջնական օգտագործողի ապրանքի. Հիմնական առավելությունը, իհարկե, պայմանավորված է բարձր մակարդակով արտադրանքի անվտանգության եւ, հետեւաբար, ավելի բարձր մակարդակի հաճախորդների հավատարմության. Սակայն կան նաեւ այլ նպաստներ:

1. Արագ արձագանքը զարգացող հարցերի հետ կապված արտադրանքի անվտանգության.
2. Կորուստների նվազեցման:
3. Նոր շուկայի հնարավորությունները.
4. Պատասխանատվությունը բարձրացնելու աշխատողների.

Սկզբունքները HACCP

Ինչպես ցանկացած համակարգով, այն հիմնված է որոշակի սկզբունքների վրա HACCP: Ինչ է դա, մենք արդեն զբաղվել: Հիմա մենք պարզել, թե ինչ է համակարգում: սննդամթերքի անվտանգության համակարգը ունի որոշակի սկզբունքներ: Դրանց կիրառումը թույլ է տալիս Ձեզ արագ սպառնացող վտանգները բացահայտելու եւ սկսում է վերահսկել նրանց, մինչեւ որ նրանք ստեղծել իրական սպառնալիք: Յոթ այդ սկզբունքների, եւ նրանցից յուրաքանչյուրը արժանի է հատուկ ուշադրության:

վտանգ վերլուծություն

Ներդրումը HACCP է ընկերության սկսվում է վտանգի վերլուծության: Այն անցկացվում է որոշելու չվերահսկվող վտանգները, որ մեծ հավանականությամբ կարող է վնասակար լինել մարդու առողջության համար: Վերլուծությունը ներառում է բոլոր բաղադրիչների օգտագործվող ներգրավված են գործընթացում, ինչպես նաեւ արտադրությունը ինքն ու իր դուստր փուլերը: Անվտանգության հարց հետազոտվել առանձին արտադրանքի որակի. A առանցքային տարրը HACCP - պլանի հենց վտանգը վերլուծությունը: Եթե դա կատարվում է ճիշտ, ապա ծրագիրը չի կարող ձեռնտու:

Որ վերլուծությունը հանգեցնում է:

1. Հայտնաբերումը հնարավոր վտանգների եւ նույնականացման միջոցառումների կառավարել դրանք.
2. Նույնականացում միջոցառումների անվտանգությունն ապահովելու համար երաշխավորված արտադրանք.
3. The սահմանումը անհրաժեշտ փոփոխությունների:

Այսպիսով, այս պահին դա հիմք է ստեղծում հայտնաբերելու հսկիչ կետերը (երկրորդ սկզբունքն է համակարգի):

Վտանգի նույնականացման կատարվում է երկու փուլով. Ին առաջին փորձագետները վերլուծել: բաղադրիչները, սարքավորումներ, գործողությունները բանվորների, վերջնական արտադրանքի, ինչպես նաեւ եղանակներ պահել եւ տարածել այդ ապրանքը: Բոլոր վտանգներ են ներկայացվում են ցուցակում: Երկրորդ փուլում յուրաքանչյուր պոտենցիալ սպառնալիքների գնահատել առումով ծանրությունը վնասի, որ այն կարող է առաջացնել: Վտանգները, որոնք դասակարգվում են ըստ կարեւորության աստիճանից եւ ներկայացվում են աղյուսակային տեսքով.

Որոշումը կրիտիկական կետերի վերահսկման

Այս գործընթացը կարեւոր է վերահսկել, կանխարգելել կամ նվազեցնել ռիսկը: Նույնականացում կրիտիկական կետերի համար հիմք է ռիսկերի կառավարման վրա HACCP համակարգի: Հսկողություն է իրականացվում այն վայրերում, որտեղ դա հնարավոր է խուսափել վտանգ կամ նվազեցնել իր ազդեցությունը նվազագույնի. Նրանք պետք է ուշադիր նախագծված եւ փաստաթղթավորվեն: Կրիտիկական կետերը, որոնք օգտագործվում են բացառապես անվտանգության կառավարման արտադրանք. Սա կարող է լինել այնպիսի բաներ, ինչպիսիք են: ստուգում ներկայությունը տիղմի բաղադրիչների, ստուգում ներկայությունը նրանց մետաղական impurities, ջերմային եւ այլն: Միեւնույն ժամանակ, նմանատիպ արտադրության արդյունավետ մեթոդների կարող են տարբեր լինել վտանգ եւ, հետեւաբար, քննադատական միավոր:

Վճռականությունը կրիտիկական մեծությունների

Կրիտիկական - առավելագույն կամ նվազագույն արժեքը պարամետր, որը վերահսկվում է կրիտիկական կետի: Այս ցուցանիշը պահանջվում է, որպեսզի կարողանա տարբերակել անվտանգ եւ վտանգավոր պայմաններում ձեռնարկության մեկ կամ մեկ այլ կետի:

Յուրաքանչյուր հսկիչ կետ, որպես կանոն, ունի մի քանի պարամետրերի, քննադատական արժեքները հաշվարկվում են. Քննադատական չափանիշները եւ ցուցանիշները պետք է արձանագրվի ընկերության ստանդարտների, ուղեցույցների եւ այլ փաստաթղթեր:

Հիմնումը մոնիտորինգի ընթացակարգերի

Մոնիտորինգ - պլանային դասընթաց գործողության համար վերահսկողության եւ չափման հատուկ քանակությամբ կրիտիկական կետերի: Ըստ մոնիթորինգի, դուք կարող եք:

1. Հետեւել առաջընթացը արտադրական գործողությունների: Եթե կա մի միտում է մոտարկումը ցուցանիշի `կրիտիկական արժեքի, Դուք կարող եք կատարել անհրաժեշտ ճշգրտումներ, դրանով զգուշացնում է անցանկալի հետեւանքներ:
2. Որոշելու, թե ցուցանիշը տատանումները ժամը կրիտիկական կետերի:
3. Ծանոթացել փաստաթղթավորված անվտանգության կատարման է հաստատել համապատասխանությունը որակի չափանիշներին արտադրանք.

Մեթոդները մոնիթորինգի կախված է բնության եւ համարը կրիտիկական կետերի վերահսկման կոնկրետ անվտանգության չափանիշների եւ միջակայք հսկողության սահմաններում: Աշխատակիցները, որոնք վերահսկում է պետք է լիովին պատկանում ընտրված մեթոդները եւ հատուկ գործիքների. The սարքավորումներ սույն ընթացակարգի պարտադիր է calibrated եւ ստուգված է որպես մաս միասնական պահանջների է HACCP համակարգի:

Control, եթե հնարավոր է, պետք է լինի շարունակական: Մինչ օրս, կան բազմաթիվ եղանակներ, շարունակական մոնիտորինգի շտկելով չափումների. Առավել տարածված նրանցից օգնությամբ checklists. Հետեւաբար, ընտրելով մի մոնիտորինգի ընթացակարգ, պետք է նախապատվություն տալ շարունակական մեթոդի:

Այն դեպքում, եթե դա անհնար է իրականացնել այդ գործընթացը շարունակական ռեժիմում, որոշակի շարք հաճախականությունների ստուգումների: Այն պետք է լինի այնպիսին, որ վերահսկողությունը գործընթացի մեջ յուրաքանչյուր կրիտիկական կետերի երաշխավորված էր: Արձանագրելով մոնիտորինգի արդյունքները պետք է լինեն թվագրված ստուգում եւ սկզբնատառերը ստուգման:

Ինքնորոշման ուղղիչ գործողությունների

HACCP ծրագիրը նախատեսված է ոչ միայն որոշել, թե այն ռիսկերը, այլեւ զարգացնել ռազմավարություններ դրանց կանխարգելման, վերացման կամ գոնե նվազեցնել ռիսկը, սպառողին: Միշտ չէ, որ հնարավոր է հասնել կատարյալ անվտանգության ռեկորդ: Պահանջներից շեղումները կարող է լինել բացարձակապես որեւէ ոլորտում. HACCP համակարգը կոչված է թեթեւացնելու հնարավորությունը ստանալու ցածր որակի արտադրանք է գնորդի:

Այնպիսի ուղղիչ գործողությունների են նախատեսված կարգը:

1. Բացահայտելու եւ պատճառների վերացմանը անհամապատասխանության:
2. Որոշում է տեղում, որտեղ ձախողումը տեղի է ունեցել.
3. Գրանցում անցկացվում է ճշգրտման միջոցառումների:

Յուրաքանչյուր կրիտիկական հսկիչ կետի կողմից մշակվել է առանձին ծրագիր ուղղիչ գործողությունների: Գլխավոր հատակագիծը HACCP պետք է ներառի որպես նվազագույնը: կազմի ճշգրտման գործողությունների. մի մասը, ովքեր պատասխանատու են այդ գործողությունների. եւ կազմը ճշգրտման մուտքերի.

Վճռականությունը ստուգման ընթացակարգերի

Հաստատման անդրադարձել է գործողությունների, որոնք ի լրումն մոնիթորինգի հաստատում են արդյունավետությունը իրականացման HACCP պլանների եւ կարողությունը համակարգի շահագործման, ըստ այդ ծրագրերի. Ստուգումը իրականացվում է զարգացման ծրագրում, այդ գործընթացները, որոնք ինտեգրված են ընդհանուր HACCP համակարգի.

Մեկը առանցքային ասպեկտների ստուգման գնահատման ծառայում համակարգի կարողությունը գործելու լիակատար համապատասխանությունը պլանի: Այս նպատակով է, որ ընկերությունը գործընթացները ինտեգրված գործողությունները հաստատող ճիշտ իրականացումը HACCP - պլանի, մասնավորապես `պատշաճ մոնիտորինգի, գնահատման, փաստաթղթերի եւ այլն:

Մեկ այլ հավասարապես կարեւոր ասպեկտ ակտերի հաստատող որ ՎԿՀԿՎ ծրագիրը հնարավոր է, եւ գործունեության, որտեղ նրանք են տրամադրված, եւ կարող են արդյունավետ կերպով բարելավելու արդյունավետությունը մոնիտորինգի հնարավոր սպառնալիքների. Պահանջվող տեղեկատվությունը համար ստուգման պլանի կարող են ներառել: փորձագիտական եզրակացություն, վերահսկողություն աշխատակիցների, արդյունավետության չափման եւ այլն: Ստուգման ընթացակարգերը իրականացվում է, ոչ միայն ձեռնարկության կոլեկտիվը, այլ նաեւ արտաքին անկախ փորձագետներ հավատարմագրված ընկերությունների.

Զարգացումը փաստաթղթերի

Է HACCP սկզբունքները կիրառվել որպես արդյունավետ, որքան հնարավոր է, որ դուք պետք է պահպանել համապատասխան գրառումները եւ փաստաթղթերը. Շնորհիվ այն փաստաթղթերի, որ դուք կարող եք վերահսկել համակարգը, վերահսկել է գործընթացների դինամիկայի, գտնել նախշերով եւ հաստատել, որ պատրաստի արտադրանքի պահանջվող անվտանգության չափանիշներին: Փաստաթղթեր կախված է բնության արտադրության: Ընդհանուր առմամբ, ի հիմնական փաթեթը ներառում է `այն HACCP ծրագիրը, ցանկը վտանգների, ձայնագրման եւ ստուգման իրականացման պլանի, ինչպես նաեւ օն-լայն գրառումներն ու փաստաթղթերը, որոնք տրված շահագործման ընթացքում համակարգի.