Lactic խմորում: տեխնոլոգիաների եւ անհրաժեշտ սարքավորումները: Heterofermentative lactic acid խմորում

Բնություն թույլ է տալիս անձը վայելել օգուտները, որ այն պարունակում: Միեւնույն ժամանակ, այդ մարդիկ փորձում են մեծացնել հարստությունը, ստեղծել ինչ - որ բան նոր է եւ պետք է իմանալ, թե դեռ հայտնի չէ: Մանրէներ - մի փոքրիկ ստեղծումը բնության, որոնք նույնպես սովորել շահագործել ժողովրդին.

Բայց դա ոչ միայն վնասակար, զուգորդված պաթոգեն գործընթացների եւ հիվանդություններ իրականացնել այդ prokaryotic օրգանիզմների. Նրանք նաեւ աղբյուր են կարեւոր արդյունաբերական գործընթացի, որը օգտագործվում է մարդկանց, քանի որ հնագույն ժամանակներից, խմորում: Այս հոդվածում մենք նայում, թե ինչ ընթացքի եւ թե ինչպես պետք է իրականացնել կոնկրետ կաթնաթթվային խմորում գործակալներին:

Պատմությունը ծագման եւ օգտագործման խմորում

Առաջին հիշատակումը այն փաստը, որ խմորում գործընթացը արդեն օգտագործվում է մարդկանց համար ստանալու նպատակով մի շարք մթերքներ, կային դեռեւս 5000 BC. Ահա, երբ բաբելոնացիները օգտագործվում այս մեթոդը ձեռք բերել արտադրանքը, ինչպիսիք են:

• պանիր,
• գինի;
• մածուն եւ այլ կաթնամթերք.

Ավելի ուշ, նման է սննդի սկսեց ստանալ Չինաստանում, Եգիպտոսում, Սուդանում, Մեքսիկայի եւ այլ հնագույն պետությունների: Նրանք սկսեցին թխել խմորիչ հաց, fermented բանջարեղեն, առաջին փորձերը պահպանման.

Lactic acid խմորում գործընթացը օգտագործվում մարդկանց կողմից հազարավոր տարիներ. Պանիր, կեֆիր, յոգուրտ էին կարեւոր մասն է ճաշի բոլոր ժամանակներում. Օգուտները այդ ապրանքների գիտեմ բոլոր բժիշկների եւ healers. Սակայն, պատճառները հնարավոր փոխակերպման այս տեսակի համար երկար ժամանակ մնացել է անհայտ:

Այն փաստը, որ խմորում պայմանները պահանջում ներկայությունը միկրոօրգանիզմների, մարդիկ նույնիսկ չեն կարող ենթադրել: Ի կեսին XVII դարի Վան Helmont առաջարկում է ներկայացնել »տերմինը խմորում» գործընթացը պատրաստման համար սննդի, որոնք ուղեկցվում են գազի էվոլյուցիայի. Այն բանից հետո, translation, այդ բառը նշանակում է «եռում». Սակայն, միայն XIX դարում, այսինքն, գրեթե երկու հարյուր տարի անց, Ֆրանսիայի միկրոբիոլոգ, քիմիկոս եւ ֆիզիկոս Լուի Pasteur հայտնաբերեց գոյությունը աշխարհի microbes, բակտերիաների.

Քանի որ հայտնի է դարձել, որ տարբերվում խմորում պահանջում ներկայությունը բոլոր տեսակի միկրոօրգանիզմների անտեսանելի է աչքի. Նրանց ուսումնասիրությունը հնարավոր դարձրեց ժամանակի ընթացքում վերահսկելու խմորումը եւ աջակցել նրան, որ աջ կողմում մարդու:

Էությունն է խմորում գործընթացներում

Եթե մենք խոսում ենք այն մասին, թե ինչ է խմորում գործընթացը, դա անհրաժեշտ է մատնանշել իր կենսաքիմիական բնույթը: Ի վերջո, իր էությամբ, դա պարզապես գործունեությունը բակտերիաներ, որոնք կարող են իրենց էներգիան կյանքի, իսկ զարգացող մի շարք արտադրանքի.

Ընդհանուր առմամբ, խմորում կարելի է բնութագրել մեկ բառով, օքսիդացում. Անաէրոբ կազմալուծումը մի նյութ ազդեցության տակ որոշակի բակտերիաներ, որը հանգեցնում է ձեւավորման մի շարք ապրանքների. Որը նյութ է այն հիմքը, եւ այն, ինչ տեղի է ունենում, ինչի արդյունքում, սահմանված տեսակի գործընթացի. Որոշել մի քանի տարբերակներ խմորում, այնպես որ, այն ունի իր սեփական դասակարգումը տվյալների փոխակերպումների.

դասակարգումը

Ընդհանուր առմամբ կան երեք հիմնական տիպի խմորում:

1. Հակում խմիչքը նկատմամբ: Այն հանդիսանում է օքսիդացում ածխաջրածին է ծնողը մոլեկուլ էթիլային սպիրտի, ածխածնի երկօքսիդի, ջրի եւ ATP մոլեկուլ (էներգիայի աղբյուր): Այս վերափոխումները, որոնք իրականացվում ազդեցության տակ ոչ միայն բակտերիաների, այլեւ սնկերը տարբեր ցեղերի եւ տեսակների. Այս կերպ է անհիշելի ժամանակներից պատրաստվել սնունդ, ինչպիսիք են գարեջրի, գինու, խմորիչ թխում ալկոհոլի. Էներգիան, որը ազատ ժամանակ տարրալուծման է ածխաջրածին, որը ծախսվում է ծրագրային գործընթացների միկրոօրգանիզմների. Որ էությունն է կենսաբանական գործընթացի:
2. Խմորում lactic թթու է օքսիդացում ածխաջրեր lactic թթու հետ ազատ արձակել մի շարք կողմնակի. Թե ինչպես է դա արվում եւ ինչ տեսակի դեպքում, ավելի սերտ նայում է:
3. Butyric: Այս տեսակի խմորում կարեւոր է բնական մասշտաբով: Այն իրականացվում հաշվին կենսագործունեության ածխաթթու գազ բակտերիաներ, որոնք ապրում են Անաէրոբ պայմաններում ներքեւի մասում swamps, գետի ցեխի մեջ, եւ այլն: Պայմանավորված է իր աշխատանքի բնույթով, որը մշակվում հսկայական քանակությամբ օրգանական բաղադրիչների. Արտադրանք են շատ նյութեր, որոնց թվում հիմնական ածխաթթու գազ: Նաեւ առանձնանում acetone, isopropyl ալկոհոլի, ածխածնի երկօքսիդի, քացախաթթու, lactic թթու, էթիլային սպիրտի եւ այլ միացությունների.

Յուրաքանչյուր նշանակված տեսակի կարեւոր է, թե բնական եւ արդյունաբերական մասշտաբների: Տեսակի օրգանիզմների իրականացնող այնպիսի փոխակերպումներ են լավ սովորել օրս, եւ նրանցից շատերը մշակվում արհեստականորեն, որպեսզի ձեռք բերել բարձր եկամտաբերությունը:

Lactic խմորում է: Ընդհանուր առմամբ հայեցակարգը

Այս տեսակի խմորում է հայտնի, քանի որ հնագույն ժամանակներից: Եւս BC բնակիչները Հին Եգիպտոսի եւ այլ երկրների կարողացան արտադրել պանիր, եփել գարեջուր եւ գինի, հաց թխել, օքսիդանալ բանջարեղեն եւ մրգեր:

Այսօր հատուկ օգտագործվում են բորբոքվել կաթնամթերքի, արհեստականորեն աճեցված strains համապատասխան միկրոօրգանիզմների. Գործընթացը արդիականացվել եւ բերում է automaticity, իրականացվում է օգտագործելով komplektatsionnogo սարքավորումներ. Կան բազմաթիվ արտադրողները, որոնք ուղղակիորեն արտադրված lactic խռովություն.

Էությունը ամբողջ գործընթացի կարելի է ամփոփել մի քանի կետերին.

1. Համար հիմնական արտադրանքը տեղափոխվել ածխաջրածին աղբյուր - պարզ (ֆրուկտոզա, գլյուկոզա, pentoses) կամ ester (սախարոզա, օսլա, glycogen, եւ այլն):
2. Ստեղծում անաէրոբային պայմանները:
3. The արտադրանքը podselyayutsya որոշակի strains է կաթնաթթվային բակտերիաների տեսակների.
4. Ապահովում է բոլոր անհրաժեշտ արտաքին գործոնները, որոնք օպտիմալ ցանկալի արդյունքի: թեթեւ, ջերմաստիճանի, ներկայությամբ որոշ լրացուցիչ բաղադրիչների, ճնշման.
5. Ավարտից հետո խմորում արտադրանքի տեղի է ունենում, եւ ընտրության մշակման բոլոր կողմնակի կապեր.

Իհարկե, սա միայն մի ընդհանուր նկարագրությունը, թե ինչ է տեղի ունենում: Ի դեպ, ամեն փուլում կան շատ բարդ կենսաքիմիական ռեակցիաներ, քանի որ գործընթացը lactic խմորում - ի արդյունքն է, կենսագործունեության կենդանի էակների.

Հիման վրա lactic acid խմորում

From քիմիական տեսանկյունից, այդ ձեւափոխումներն են մի շարք հաջորդական քայլերի:

1. Նախ, մի փոփոխություն է նախնական substrate, այսինքն ածխածնի շղթայի տատանվում նյութ (ածխաջրածին): Սա հանգեցնում է միջնորդական բոլորովին այլ բնույթը, որոնք տարբեր դասերի. Օրինակ, եթե աղբյուրը substrate - գլյուկոզի, դա փոխեց է gluconic թթու.
2. Redox ռեակցիաներ ուղեկցվում է ազատ արձակել գազերի, ձեւավորման կողմնակի. Հիմնական միավորն է ողջ գործընթացում է lactic թթու. Այն արտադրվում է եւ կուտակվում են ընթացքում խմորում: Սակայն, դա չէ միակ կապը: Այսպիսով, կա մի ձեւավորումը մոլեկուլների քացախաթթվի, էթիլային սպիրտի, ածխածնի երկօքսիդի, ջրի, եւ երբեմն այլ սպասավորների:
3. Որ էներգետիկ եկամտաբերությունը գործընթացի ձեւով մոլեկուլների adenosine triphosphate (ATP). Մեկը գլյուկոզա մոլեկուլ է երկու մոլեկուլների ATP, եթե մեկնարկային substrate ավելի բարդ կառուցվածքի, ինչպես, օրինակ, բջջանյութ, ապա երեք մոլեկուլների ATP. Այս էներգիան օգտագործվում կաթնաթթվային բակտերիաների համար հետագա գործունեության համար:

Իհարկե, եթե հասկանալ, կենսաքիմիական տրանսֆորմացիաներ մանրամասն, որ դա անհրաժեշտ է ճշտել բոլոր միջանկյալ մոլեկուլները ու բարդույթները: Ինչպիսիք են, օրինակ `

• pyruvic թթու;
• Adenosine դիֆոսֆատ;
• nikotinamindifosfata մոլեկուլ են ջրածնի փոխադրողի եւ ուրիշներ:

Սակայն, այդ հարցը արժանի է հատուկ ուշադրության եւ պետք է դիտարկել տեսանկյունից կենսաքիմիայի, ուստի այն չի ազդել այս հոդվածը: Ավելի սերտ նայում, թե ինչ է արտադրության տեխնոլոգիա կաթնամթերք եւ ինչ տեսակի խմորում է քննարկման փուլում այնտեղ:

homofermentative խմորում

Homofermentative խմորում lactic թթու ներառում է օգտագործման հատուկ ձեւերի pathogens եւ տարբերվում է heterofermentative ստանալու արտադրանքը եւ դրանց քանակի: Այն տեղի է ունենում glycolytic հետագծից շրջանակներում բջիջների միկրոօրգանիզմի: Բանն այն է, որպես ամբողջություն ցանկացած խմորում է փոխակերպման ածխաջրեր մեջ lactic թթու. Հիմնական առավելությունը այս գործընթացի այն է, որ եկամտաբերությունը ցանկալի արդյունքի կազմել է 90%: Միայն մնացած մասը գնում է կողմնակի կապեր.

Մանրէներ բորբոքվել է այս տեսակի հետեւյալ տեսակների.

• Streptococcus lactis:
• Lactobacillus casei:
• Lactobacillus acidophilus եւ այլք:

Թե ինչ այլ նյութեր, որոնք ձեւավորվում են որպես արդյունքում homofermentative խմորում. Այն միացություններ, ինչպիսիք են:

• էթիլային սպիրտ,
• ցնդող թթուներ;
• ածխածնի երկօքսիդ;
• fumaric թթու եւ succinic թթու.

Սակայն, արդյունաբերության, այս մեթոդը արտադրում թթու կաթնամթերքի, որը գրեթե չի օգտագործվում: Նա մնաց բնության, քանի որ նախնական փուլը Glycolysis, դա տեղի է ունենում մկանային բջիջների կաթնասունների հետ ծավալուն վարժություն.

Մեխանիկա մարդկային սննդի արտադրության ցանկալի արտադրանքի ներառում է օգտագործման աղբյուր ածխաջրեր, ինչպիսիք են `

• գլյուկոզա,
• սախարոզա,
• ֆրուկտոզայի;
• mannose;
• օսլա եւ ուրիշներ:

A homofermentative մանրէներ չեն կարողանում օքսիդացնել շատերը այդ միացությունների, դրանց օգտագործումը, ինչպես Հեղինակ մշակույթները է արտադրության հնարավոր չէ:

Heterofermentative lactic acid խմորում

Այս մեթոդը հենց այն արդյունաբերորեն կիրառելի որի շնորհիվ արտադրության տեղի է ունենում բոլոր կաթնամթերք, պահածոյացված բանջարեղեն իրականացվում, կա մի կոճղ սիլոս կերարտադրության.

Հիմնական տարբերությունն է նախկինում նկարագրված այն է, որ կաթնաթթվային խմորում իրականացվել activators ձեւավորել ավելի մեծ թվով արտադրանքի. Միայն 50% -ն է շաքարավազ մշակվում է կաթնաթթվային բակտերիաների, իսկ մնացածը գնում է ձեւավորման այնպիսի մոլեկուլների են:

• քացախաթթու,
• գլիցերինի;
• ածխածնի երկօքսիդ;
• էթիլային սպիրտ եւ այլ:

Որն է ավելի լավ եւ ավելի էժան է, քան կազմավորման 90% մաքուր lactic թթու կողմից homofermentative մեթոդով. Բանն այն է, որ այն ժամանակ, երբ հիմնական արտադրանքը արտադրվում է շատ, որ ապրուստի միջոցների շատ բակտերիաների արգելակում է բոլորի համար: Բացի այդ, շատ սնունդ կորցնում համը որակները, որոնք ձեռք բերված կողմնակի կապեր. Օրինակ, մի հաճելի բույր պահածոյացված բանջարեղենի կողմից մատուցվող քացախաթթվի եւ isoamyl ալկոհոլի. Եթե այդ միացությունները չեն, ապա արդյունքը կլինի պահպանումը բոլորովին այլ է:

lactic թթու բերքատվությունը 50% բավարար է ճնշել զարգացման եւ գործունեության բոլոր կողմնակի fungi եւ միկրոօրգանիզմների համակարգում. Քանի որ նույնիսկ 1-2% է առաջացնել չափազանց ուժեղ թթվայնացման շրջակա միջավայրի, որը չի կարող գոյություն ունենալ որեւէ այլ օրգանիզմը, բացառությամբ կաթնաթթվային բակտերիաների. Ամբողջ գործընթացը իրականացվում է pentose ֆոսֆատ ճանապարհ.

Պայմաններ հետ heterofermentative խմորումը եղանակով պետք է լինի հետեւյալը.

• լավ է, եւ թարմ խմորիչ, որը ավելացվել է նախնական փուլում.
• շրջակա միջավայրի բարենպաստ պայմաններ, որոնք ընտրված յուրաքանչյուր ապրանքի անհատապես
• բարձր որակի եւ լավ կանոնակարգված սարքավորումներ.
• բոլոր անհրաժեշտ գործընթացի համար տեխնիկական սարքերի:

Թվում բնապահպանական պայմաններում առանձնակի կարեւորություն է գործընթացը ջերմաստիճանը: Այն չպետք է լինի շատ բարձր է, բայց ցուրտ է եւ կտրուկ խոչընդոտում է ամբողջ ընթացքը խմորում:

Այսօր կան մասնագիտացված խմորում նավը, որը ավտոմատ կերպով ստեղծում է բոլոր անհրաժեշտ պայմանները, ճիշտ եւ հարմարավետ աշխատանքի միկրոօրգանիզմների.

սարքավորումներ Needed

Ինչպես արդեն նշել ենք վերեւում, առավել կարեւոր հատկանիշներից է նշել, խմորում նավը. Եթե մենք խոսում ենք այն մասին, ներքին վարքագծի ընթացակարգը, ապա դուք պետք է ուշադրություն դարձնել, որ մաքրության պատկանելիքների օգտագործվող պահպանման, արտադրության յոգուրտ եւ այլ ապրանքների: Մեկ ճանապարհ է հասնել թվի կրճատմանը օտարերկրյա պոպուլյացիաների միկրոօրգանիզմների է Ստերիլիզացման բեռնարկղերի օգտագործելուց առաջ դրանք:

Թե ինչ cookware հարմար է heterofermentative խմորում. Դա կարող է լինել ապակի կամ բարձր որակ պլաստիկ (պոլիպրոպիլենային, պոլիէթիլենային), բեռնարկղային, որը ի վիճակի է լինելու սերտորեն փակ կափարիչ:

Ի արդյունաբերության օգտագործել հատուկ սարք Ախտահանման եւ մաքրում կոնտեյներով մինչեւ խմորումը:

Մանրէներ, որոնք օգտագործվում են այդ գործընթացում

Եթե մենք խոսում ենք մի մշակույթի բակտերիաների օգտագործվում են արտադրել պահածոյացված եւ կաթնամթերքի, դա հնարավոր է բացահայտել որոշ առավել տարածված տեսակների օրգանիզմների.

1. Acidophilus Բուլղարիայի բացիլ:
2. Lactobacillus տեսակների Sporolactobacillus inulinus:
3. Բիֆիդոբակտերիաներ:
4. Leykonostoki:
5. Lactic թթու cocci:
6. Lactobacilli տեսակ Լ Casei.
7. Մանրէներ սեռ Streptococcus եւ ուրիշներ:

Ըստ համատեղելով եւ մաքուր մշակույթների բացահայտված օրգանիզմների է արվում են բորբոքվել կաթնամթերք. Նրանք կարող են հրապարակայնորեն մատչելի, նրանք կարող են ձեռք բերել որեւէ մեկին. Ամենակարեւոր բանը, որ պետք է դիտարկել պայմանները խմորումը, որպեսզի օգուտ քաղել արդյունքում արտադրանքի.

Ինչ միջոցներ են ձեռք բերել, որպես հետեւանք այս բորբոքվել.

Եթե մենք խոսում ենք այն մասին, թե ինչպիսի խմորում արտադրանքը կարող է ձեռք բերել օգնությամբ կաթնաթթվային բակտերիաների, դա հնարավոր է թվարկել մի քանի խոշոր կարգեր.

1. ԿԱԹՆԱՄԹԵՐՔ մատակարարման (ֆերմենտացված շոգեխաշած կաթ, մածուն, Varentsov, մածուն, կաթնաշոռ, թթվասեր, կարագ, acidophilic արտադրանք, եւ այլն):
2. Feed silos գյուղատնտեսական կենդանիների.
3. Lactic թթու, որն օգտագործվում է արտադրության ալկոհոլային խմիչքների, tanning furs եւ այլն:
4. Թխում, պանիր պատրաստում:
5. CANNING մրգերի եւ բանջարեղեն:

Այս ամենը ապացուցում է, որ կարեւոր է որոշ տեսակի բակտերիաների մարդկանց կյանքում, նրանց արդյունաբերական գործունեության.