Որն է umami. Պատմությունը եւ համ umami

Ի վեր, մարդը դադարել է պարզապես տեղադրել ձեր բերանը, որ դա հնարավոր էր ստանալ, եւ սկսեց պատրաստել, այն եղել է գրեթե 2 միլիոն տարի: Ժամանակ, այս անգամ, շատ փոփոխություններ են տեղի ունեցել, ինչպես նաեւ խոհարարական ավանդույթների ու ուտելով սովորությունների. Այժմ, սկզբին 21-րդ դարում, նոր միտումները Խոհարարություն ծնվում մեկը մյուսի հետեւից: Մոլեկուլային խոհանոց, ինչպիսիք են, լավ, մի հում սննդի դիետա, կամ ոչ ոք չի զարմանում. Բայց ինչ է «umami», գիտի ոչ բոլորն են. Ամեն դեպքում, միլիոնավոր մարդիկ հավատում են, որ դա խորթ եւ անծանոթ:

Բայց նրանք սխալ են: Անսովոր եւ խորթ է նրանց թվում է, թե միայն մի բառը: Հենց միտքը նույն երեւույթի նկատմամբ կիրառվում է բացարձակապես բոլորին: Եկեք ուսումնասիրել.

պատմական ֆոնի

Բառը "umami" ծնվել է Հեռավոր Արեւելքում: Ավելի կոնկրետ, Ճապոնիայում: այն չի կարող թարգմանվել բառացիորեն ցանկացած այլ լեզու, բայց եթե ոչ բառացի, ինչը նշանակում է, որ գնում է նման: «համեղ համը», «համ vkusnoty» կամ մի ուրիշ բան, որ այդ տեսակ: Քանի որ համարժեք բառեր ռուսաց լեզվի չի հայտնաբերվել, այն էր, անհրաժեշտ է օգտագործել ճապոներեն:

Նրանք, ովքեր միայն հիմա որոշել են պարզել, թե ինչ միտքը, ամենայն հավանականությամբ, շատ կզարմանամ, եթե նրանք գիտեին, որ Ճապոնիայում իմանալ այս երեւույթի երկար ժամանակ առաջ: Եւ այն խօսքը, որ ըսուած է, որ առաջին անգամ է ավելի քան մեկ դար առաջ, 1908-ին. Դա տեղի է ունեցել ոչ միայն Դուք, բայց քիմիական լաբորատորիայում Մոսկվայի համալսարանի, որտեղ նա աշխատել է որպես պրոֆեսոր Kikune Իկեդան: Այն էր, նա, ով առաջին անգամ հայտնաբերվել է մի շարք ապրանքների, որոնք, իր կարծիքով, ունեցել է հատուկ համ: Աբրամն առաւ այդ ծնեբեկ, լոլիկ, միս, պանիր, եւ ամենաբարձր կոնցենտրացիան հայտնաբերվել է dashi - kombu լոռ արգանակ.

Քիմիկոս, նա գնացել է աշխատանքի, եւ շուտով մեկուսացված է kombu գլյուտամատային նյութ է նույն amino թթու, որը տալիս է այն սնունդը, հատուկ համը: Ikeda շարունակեց ուսումնասիրել եւ ապա ստացել համապատասխան արտոնագրեր:

Մի քիչ մոտ ֆիզիոլոգիայի

Մարդկային լեզու կարող է ճանաչել չորս համային տեսականի. Ամեն ինչ - որ սա իրենց համադրություն է որոշակի համամասնություններով: Դա այն է, թե ինչ է physiologists պնդում է մինչեւ վերջերս: Այսօր գիտական աշխարհը վերանայում է այս տեսությունը:

Աղի, քաղցր, թթու, կծու, ... Եվ ակնհայտ է, որ ինչ-որ բան ուրիշ! Անհասկանալի է, սակայն հասկանալի է առանց բառերի: Մի բան, որ ստիպում է սննդի աստվածային: Սա միտքը. Համտեսել № 5, քանի որ այն զուգորդվել է եւ խոհարարներ եւ physiologists:

Այս նյութը ոչ միայն ճանաչել է ըստ մեր ճաշակի buds, այլեւ addictive. Նա ցանկանում է, փորձեք կրկին ու կրկին. Ինչ կարող եմ ասել `մենք, որն առաջնորդվում միտքը! Հինգերորդ համը այնքան գրավիչ է մեզ համար, որ հրաժարվել արտադրանքը, որոնք այն պարունակվում, որ երբեմն չափազանց դժվար է.

Որտեղ սովորական միտքը?

Ապրանքների ցուցակը շատ. Այն իր մեջ ներառում է բազմաթիվ տեսակի պանիր, կանաչ ոլոռ, եգիպտացորեն, միս, ձուկ, թարմ պտուղ. Աներեւակայելի մեծ տոկոս մտքում է սունկ, հատկապես անտառների: Ծնեբեկ եւ ձիթապտուղ `նաեւ արժեքավոր աղբյուր glutamate.

Սոյայի սոուս - պարզապես մի պահեստ է նրանց համար, ովքեր արդեն սովորել եմ, որ նման մտքերից, եւ որոշել է ուտել շատ դրանից:

A զգալի պարունակվող ալկոհոլային խմիչքների, հատկապես կարմիր գինի:

Բայց արմավենու պահում կրծքի կաթ. Եւ կաթի այլ կենդանիների չի կարող դիմակայել ցանկացած համեմատություն նրա հետ, թեեւ դա մի հարց է, կա.

Փորձագետները համաձայն են, որ միտքը նույնպես պետք է կարողանա ստանալ. The ամենադյուրին ճանապարհը - decoction. Glutamate հեշտությամբ գնում է արգանակ, ոչ մի զարմանալի, որ նա առաջին անգամ կտրված Dashi ապուր. Նույնն է գործը եւ մսով - ի մտքում պանրի rasprobovat անհնար է. Մեկ այլ որ ճանապարհ - pickling, pickling, խմորում: Հետեւաբար, հում միս, եւ մենք չենք ուտում: Բայց thermally մշակվում կամ թթու - Այո.

Դա բոլորովին այլ բանջարեղեն: Umami լի եւ խոնավ, այնպես որ, մենք ուրախ ենք, կլանել որոշ բանջարեղեն, առանց որեւէ բուժման.

հնարամիտ Բնություն

Թույնը պարունակվող fungi եւ բույսերի, ունի դառը համ: Անհրաժեշտ է ուղեղի գլյուկոզայի - քաղցր. Հանքային աղեր, բնականաբար աղի. Օրգանական թթուներ միշտ հաճելի թթվայնությունը: Նույնը կարելի է ասել, որ մտքում. Ուսումնասիրությունները ցույց են տվել, որ մեծ մասը հարուստ է գլյուտամատային արտադրանք, որոնք ունեն առավել օգտակար:

Այլ կերպ ասած, թե ինչ է դա վտանգավոր է մեր առողջության համար, մենք չենք սիրում համ: Եւ այն, ինչ անհրաժեշտ է, այն գրավում է մեզ. Գիտնականները կատակում է, որ նույն պատճառով, Բնություն կազմել է նման հաճելի ու սեռից.

Umami դրդում է մեզ

Մի զարմացեք, եթե դուք էր կարդում խորտիկներ recipes հավով կամ միս, որը ներառում է մի փոքր քանակությամբ մանրացված անչոուսով. Առաջին հայացքից, բացարձակապես ծիծաղելի համադրություն, լավ, պարզապես ոչ ձուկ, ոչ թռչուն. Բայց այն, ինչ ես էի արդյունք! Շնորհակալություն հին հռոմեացիների են նրանք մի ժամանակ էր հորինել »garum», - fermented ձկան սոուսով, ըստ բաղադրատոմսով նմանատիպ բազմաթիվ սոուսներով Հեռավոր Արեւելյան խոհանոցի: Բացատրությունը պարզ է, ձկան սպիտակուցներ, fermenting, կոտրված են ներքեւ մեջ amino թթուներ, որոնք հեշտությամբ առանձնանում glutamate.

Քանի որ երեխաները պատրաստվում են խենթ է բառը «Համբուրգեր» եւ «pizza». Բանն այստեղ այն չէ, քաղցրությունը արգելված պտղից, բայց հենց նույն հինգերորդ ճաշակի: Նրբերշիկներ «պեպպերոնի» պանիր (հատկապես մոցառելլա), սունկ, տավարի burgers - բոլոր այն պարզապես վարարման glutamate! Սակայն կա մեկ այլ բաղադրիչ է, որ վերադաս է բոլոր մյուսների միասին, տոմատի մածուկ: Տոմատի - չեմպիոն է բանջարեղենի բովանդակությունը մտքում. Լուսանկարները pizza կամ burgers է Արագ սնունդ կատարել մեր salivary խցուկներ դժվար է աշխատել, մենք ունենք նույնիսկ տեսքը մի գլյուտամատային հարուստ մթերքները չեն կարող անտարբեր մնալ: Ինչ է իրականում եղել է խոսել այն մասին, որ հոտը!

Բառեր կարող եք նկարագրել համ սոյայի սոուսով. Ասա ինձ ինչ-որ բան, առավել եւս, որ դրա աղի: Բայց աղ եւ ինչ-որ բան աղի! Եւ ավելացնելով ընդամենը մի քանի գդալ սոյայի սոուսով է ցանկացած ուտեստ որոշ հոգու: Բանն այն է, որ այս ապրանքը կարելի է անվանել մի լուծում է մտքում, այնքան բարձր են, որ դա բովանդակությունը:

Ի դեպ, հավանաբար, սա բացատրում է աշխարհին սերը չինական խոհանոց. Դա ճիշտ է, ոչ մեկը ազգային խոհանոցով չի ստացել նման ընդլայնումը եւ ճանաչում որպես արեւելյան: Umami օգտագործել այն շատ լավ է, եւ այն ամենը բացատրվում.

սինթետիկ անալոգային

Մի կտրել բառը "գլյուտամատային« Ձեր լսողությունը: Ի տարբերություն «մտքում», խոսքը հավանաբար, ծանոթ է բոլորին: Ցանկացած երեխան ձեզ կասի, որ համի ուժեղացուցիչ glutamate - դա միշտ էլ վնասակար է եւ վատ: Ցավոք, այդ չիմացությունը հաճախ հանգեցնում է սխալների. Ըստ էության, արտադրանքը ներառված glutamate - բոլորովին բնական նյութ է, վնասակար չէ բնավ, եւ նույնիսկ օգտակար:

Բայց անազնիվ դիլերները վաղուց նախշավոր, թե ինչպես պետք է օգտագործել մեր միտքը, որ սիրում է եսասիրական նպատակներով. Արդյունքում ստացված քիմիապես նատրիումի գլուտամատ, կամ MSG, ըստ էության, չի բերի որեւէ առավելություն: Բայց հիմնական վտանգ է իր ընկերոջը, նրանք կարող են լինել առատաձեռն համը բացարձակապես անառողջ արտադրանք, եւ մեր ընկալիչները արձագանքել նույն կերպ: Ուստի, մարդիկ սպառում էժան նախուտեստներ եւ հրուշակեղեն:

Պահակ համար լավ է

Մեկ անգամ պրոֆեսոր Margot Gosney առաջարկեց միտքը բժշկական պրակտիկայում. Այն առաջին անգամ կիրառվել է Gerontology կենտրոնում, որը աշխատում պրոֆեսոր Gosney:

The Դիետան հիվանդների մարսողական խնդիրներ արդեն վերանայվել: Իհարկե, դա վերաբերում է նրանց, ովքեր հակված են հրաժարվել ուտելիք, այլ ոչ թե նրանք, ովքեր մեղք գործել overeating. Այս պրակտիկան գոյություն ունի բուժման հիվանդների հետ anorexia nervosa.

note ռեստորատորների

Նրանք, ովքեր կառուցել է ռեստորան բիզնեսը, վաղուց արդեն հասկացել է, որ նման մտքերը: Լավ ավագ խոհարար գիտի, որ հյուրերի էին ուրախանում, պարզապես բավական է միավորել մեկ ուտեստ 2-3 Վավերացում հարուստ է umami. Այնպիսի տպավորություն է խոհանոցում ռեստորանում է լավագույն, ապա դա չի ցանկանում վերադառնալ կրկին եւ կրկին:

Սակայն որոշ ռեստորատորների պատրաստվում են այլ ճանապարհով, թեեւ նրանք համաձայնվում կախարդական ուժը մտքում. Հաղորդագրություն փակցնելուց համար համեմունք փոխարինում օգտակար (եւ թանկ) բաղադրիչների, որը թույլ է տալիս մի «համեղ համ», առանց հետագա ado. Ցավոք, մեր օրերում այս երեւույթը բավականին տարածված.

Բայց դա իզուր Շուրջ լիարժեք օգտակար արտադրանքի հարուստ umami: Միավորել դրանք, փորձ է, եւ որ ամենակարեւորն է վստահել ձեր ընկալիչները.